2011. május 9., hétfő

Madártej torta

Kellemes kis téma a desszert, ám nálunk kimerül általában az egyszerűbb, néhány perc alatt elkészíthető krémekben. Tortában, süteményben a Daubnerre és más általam kedvelt helyekre hagyatkozom, de azért akad helyzet, amiben a házi megoldás nagyobb sikert ér el, ez is egy ilyen volt!

- Te Krisztián, mondd már meg mi a kedvenc ételed, mert akkor a szekrény összeállítása után azt főzöm neked köszönet képen.

- Nem, tudom. Étel? – csillan fel a szeme,- a madártej!

Azt hiszem ez az úgynevezett, no comment kategória, Krisztián tehát madártejben utazik, így nekem is muszáj volt hangolódni, pedig a habok főzögetése nem tartozik a kedvenc időtöltéseim közé. Adott habitussal, aki ismer, tudja miért is állok hadilábon a monoton, sokáig tartó unalmas dolgokkal.

Hát megcsináltam. Aztán tovább gondoltam, mert jött egy szülinap, és megszületett a következő, a madártej torta:

Szép mi? Jó is volt, de fontos, hogy előző nap készítsétek, mert meg kell szilárdulnia a tölteléknek. Fél nap biztosan kell neki hűtőben, különben úgy jártok, ahogy mi, de persze kanállal is finom volt!

Édes omlós tészta

Hozzávalók:

125 gramm vaj

90 gramm nádcukor

1 db tojás

250 gramm sima liszt

szükség szerint 1 evőkanál hidegvíz

Mindenféle trükköket írnak, gyorsan, meg robotgépben, én fogom és összegyúrom a tésztát, hűtőbe teszem pihenni fél órára, fóliában. 30 centis tortaformát bélelek ki vele, oldalát, alját és újra hűtőbe tolom 5 percre. Sütőbab hiányában nélküle, 200 fokra melegített légkeverésre száműzöm 15 percre, kicsit sötét lesz a széle, de nem vészes, ne vegyétek ki hamarabb.


Kulimász:

1 liter tej

4 dl tejszín

12 tojás szétválasztva

2 kanál kukoricaliszt

Cukor, ízlés szerint

Vanília

Csipet só


Tojássárgákat kikeverem a vaníliával és cukorral, a lisztet is elkeverem némi tejjel és az egészet a melegedő tejszínes tejhez kutyulom, lassú melegítés mellett besűrítem. Lassú! Mert összeugrik ha odapörkölünk neki.

Ha kész, feltöltöm vele a tortaformában félkészre sütött karimát, 110 fokra csökkentem a sütő hőfokát és malmozok 1 óra uszkve, 20 percig. A megmaradt fehérjéket csipet só és cukor társaságában felverem, kifőzöm, ahogy a madártejnél szoktuk, rácsinosítom a torta tetejére és visszatolom 10 percre, 200 fokra az egészet.

Csak alacsony koleszterinnel vállalható!

2011. május 3., kedd

„Illis” vagyok!? Ahol a robusta nem kávé…

Sportcipő, szűk farmer és bőrdzseki, alatta ing felhajtott gallérral, opcionálisan spánielhaj. Kitalálják vajon melyik országban jártam? Ezt a kombót senki, sehol máshol nem tudja úgy hordani és megjelenni benne, ahogy az olaszok teszik, pedig mi csak északon voltunk és csak két nagyon gyors napra. Triesztben szívtuk magunkba a tenger levegőjét, elvegyültünk a helyiek közt egy Aperollal a kezünkben és sokan, sokféleképpen vártuk a másnapot, amikor egy egész nap meséltek nekünk kávéról, ültetvényekről, és a gyár múltjáról, amivel érdemes volt megismerkedni.


Hoppá csak, az espresso is magyar lenne?

Érdekes a harmadik generációs családi vállalkozás múltjára vetni egy pillantást, hiszen meglepő módon egy Temesvárról Triesztbe települt magyar származású, ám német ajkú úriember alapította a céget, bizonyos Illy Ferenc, ahogy a helyiek ismerték Francesco Illy (1892-1956). Az e.s.e rendszerrel azonos módon, nevükhöz fűzhető az a gép is, ami először dolgozott nagynyomású vízzel, közelítve ezzel a mai espresso minősége felé. Signor Petracco (róla még értekezünk később, van anyag bőven) kifejezett kérésére, nem használjuk az eszpresszó magyarítást, a kávézás hivatalos nyelve az olasz. Ahogy a diplomáciáé a francia, az üzleti élet az angollal boldogul, az espresso az espresso, és fel is írja a táblára, NE ÍGY (magyarul igen és hibával igen): eszprezzsó írjuk, mert helytelen! Vitának, kompromisszumnak helye, esélye nincs. Halkan körmölünk.

Kaptunk a kezdeti lökések és érzések mellé információ halmazt is, lélegzet visszafojtva hallgatjuk a kávéfogyasztáshoz kapcsolódó adatokat. 25 millió ember dolgozik a kávéüzletben a földön, de kávéültetvényei „csak” 60 országnak vannak, robusta és arabica megoszlásban pedig kevés az, aki mindkettőt egyforma mennyiségben állítja elő. A világpiacot nem a kávéuralomra törő olaszok vezetik, elsők között a Kraft, Nestlé és Sara Lee sorakoznak. Hiába az olasz nyelv elterjedése a kávézás területén, a multik továbbra is többet adnak el szerte a világon. Nem olyan meglepő ez, ha tudjuk a legtöbb kávét fejenként egy évre vetítve a finnek fogyasztják, 12 kilogrammot évente! Vezérünknek a finnekről is erős véleménye akadt, célozva a kávéfogyasztásuk mértéktelenségével egy másik élvezeti cikk iránti apadhatatlan szeretetükre. Hangosan röhögünk, amikor bemutatja milyen az illuminált állapotban óriási kávésbögrével lavírozó finn, vicc, mert a hosszú kávé, mint olyan, tudjuk, nem létezik. Nincs hosszú kávé, mert a hosszú csapolással olyan nem kívánt ízek is kioldódnak a kávéból, melyeket akkor érezhetünk, ha másodszor is kávét készítünk a megmaradt zaccból. Ha hosszú kávéra vágysz, tejezz, vagy esetleg forró vizezz, de semmiképp ne mozogj az amerikai, ne adj isten német vonalon. Lemondóan legyint a német szó közben. Megint röhögünk.

Annak, aki kávéültetvényessé szeretne válni, nem kevesebb, mint 5 évet kell előre tervezni addig, amíg a szüretelt cseresznyéből kiszabadított kávébabból ital készíthető. Arabicahoz mindezt 900-2000 méteres magasságban, fákkal körülvett amúgy sík területen kell nekilódulni. Ah so, nem holnap kezdek neki, úgy látom. A palánták elültetését követően 2 év telik el, mire az első cseresznyék beérnek, de csak a harmadikban kezdhető a szüretelés, ami akkor még nem hozható forgalomba a minősége miatt. A kávészemeket a mai napig kézzel válogatják, mert egyetlen károsodott szem is maradandó íz változást okoz egy három kilós kiszerelésben.

Ez a három kilós, azonnal a darálóra illeszthető kiszerelés az Illy mostani főterméke, a gyárlátogatás folyamán láttuk a kanna tesztelését is, amit minden egyes darabon elvégeznek. Szükség is van erre, hiszen a tartályban az oxigént nyomás alá helyezett nitrogénnel helyettesítik, amivel a szemek frissességét biztosítják hosszú távon. Készül a soron kapszula, pod, valamint őrölt és szemes kávé egyaránt, mindegyik közös érdekessége, hogy az ún. blendinget a pörkölés előtt végzi a cég, a blending pedig a különböző helyről beszerzett kávék vegyítését jelenti esetünkben. Ezzel érik el, hogy a forró levegővel végzett pörkölés egyenletes lesz a teljes mennyiség tekintetében. Az eljárás után közvetlen, az egészet átforgatják többször, majd hideg levegővel lehűtik, ahhoz, hogy a folyamatot leállítsák.

A beszerzett minőséget az Illy közvetlen befolyásolja, mert a minőség javulást és a legjobbakat a szó legszorosabb értelmében pénzzel jutalmazza; magasabb árat adnak a jobb kávéért, mint amit a piac megkövetelne tőlük. Az Illy harmadik generációs családi vállalkozás, egy tagját kivéve, aki jelenleg bor üzletben utazik, mindenki részt vesz a napi tevékenységben. Van, aki a könyvelésen és van, aki a vezetőségben veszi ki részét a napi feladatokból.

Tanárunk és vezérünk a nap folyamán általunk kis Mussolininek átkeresztelt mérnök kémikus volt, név szerint Marino Petracco, őt idézve még most is mosolyra húzódik a szám: „Itt születtem és remélem, itt is fogok meghalni a gyárban kávés csészével a kezemben!” Robustát elvei szerint csak a szegények isznak, azok, akiknek nincs pénzük kávéra. Ennyi. Ordít, toporzékol, visít előadás közben, igazi olasz módjára hadonászik, diplomaosztásnál pedig minden nővel keringőt táncol. Lenyűgöző a stílus, tátott szájjal hallgatjuk a fehérjék átalakulását a pörkölés hatására. Előadása alatt titkon mindenki elmarasztalja magát és családját, hogy már születésekor nem kémikusnak szánták. Ízlelésről és szaglástól, az érzékeinkről tanulunk, tudjuk-e, hogy minden illatot valamilyen eseményhez kötünk? Egyszer befújta az oktatótermet kísérlet gyanánt körtefa illattal, amikor az emberek megérezték, felcsillant a szemük, de a heuréka elmaradt. Nem tudták összekötni egészen addig, míg a direkt erre a célra odakészített faceruzát oda nem tolta az orruk elé. AHA! A ceruza. A körtefák kizárólag a faceruzák miatt élnek. Szerinte. Újabb bizonyíték a ragadvány név létjogosultságára. Persze tudom, ilyen dologgal nem viccelünk, aztán mégis. Hogy az ízlelést magunkon is kipróbálhassuk, a nap végére vakteszten vizeket kóstolunk, savanyú, keserű, édes semleges, na de melyik melyik? Kérem, ikszelje be! Nekem a semleges és az édes nagyjából egy vonalon mozgott, a keserűt ennyi kávé után esélyem nem volt, talán a sósnál kecsegtetet még némi remény az azonosításra, csak hát az idő. Ezzel áltatom magam. Csúfos kudarcot vallottam tehát, egyet eltalálva a hatból, padtársaimmal ellentétben, akik kisujjból hányaveti odaköhintették a tökéletest, miközben a kezüket tördelték, jaj vajon jó lesz-e? Jaj, na vajon. Igen tudom, óvodás a csúfolkodás és kizárólag az irigységem bizonyítéka. Az egy találatra viszont büszke vagyok, ki nem állhatom a savanyú ízű vizeket. Láttuk-e már kisgyermek arcát, ha keserű ízt kóstoltatunk vele? Marino ezt is bemutatja a terem nagy megelégedésére, újabb röhögéshullám megy mindenkin végig. Mert bár a nyelvünk hátsó része érzékeli már születésünkkor, a keserű íz szeretetét tanulni kell, újra és újra megpróbálni míg barátokká nem válunk! Engem speciel a macikávéval is ki tudtak üldözni a világból, de szerintem az olaszok nem csak felhajtott gallérral, hanem komoly hisztirohammal születnek, ha a pólyában ringatva nem gőzzel habosított anyatejet kapnak egy tökéletes feketével vegyítve. Volt még arabica kontra robusta, amit már ránézésre meg lehetett mondani, az arabica selymessége mellett kiordibált az olcsó leves a pohárból, már színre, illatra is más volt a kettő. A robusta a keserűbb, olcsóbb, könnyebben termeszthető kávé, se magaslati levegőt se különleges bánásmódot nem igényel, de ahogy már a nap elején megtanultuk a robusta nem kávé, ahogy a medve nem játékszer, hogy ezzel a székely népi bölcsességgel zárhassam soraim.

Végül megsínylettük ezt a kóstoltatást, én legalábbis biztosan nem örültem a közvetlen ez után azonnal kezdődő szerpentinezésnek. A gyenge gyomrom, na.

De azért jelentem megmaradok, sőt másnap már kávét is ittam. Sajnos itthon két géppel sem bírok csak hasonlót sem előállítani, mint amiket kint kóstoltam. Pedig igyekszem rendesen.