2011. május 9., hétfő

Madártej torta

Kellemes kis téma a desszert, ám nálunk kimerül általában az egyszerűbb, néhány perc alatt elkészíthető krémekben. Tortában, süteményben a Daubnerre és más általam kedvelt helyekre hagyatkozom, de azért akad helyzet, amiben a házi megoldás nagyobb sikert ér el, ez is egy ilyen volt!

- Te Krisztián, mondd már meg mi a kedvenc ételed, mert akkor a szekrény összeállítása után azt főzöm neked köszönet képen.

- Nem, tudom. Étel? – csillan fel a szeme,- a madártej!

Azt hiszem ez az úgynevezett, no comment kategória, Krisztián tehát madártejben utazik, így nekem is muszáj volt hangolódni, pedig a habok főzögetése nem tartozik a kedvenc időtöltéseim közé. Adott habitussal, aki ismer, tudja miért is állok hadilábon a monoton, sokáig tartó unalmas dolgokkal.

Hát megcsináltam. Aztán tovább gondoltam, mert jött egy szülinap, és megszületett a következő, a madártej torta:

Szép mi? Jó is volt, de fontos, hogy előző nap készítsétek, mert meg kell szilárdulnia a tölteléknek. Fél nap biztosan kell neki hűtőben, különben úgy jártok, ahogy mi, de persze kanállal is finom volt!

Édes omlós tészta

Hozzávalók:

125 gramm vaj

90 gramm nádcukor

1 db tojás

250 gramm sima liszt

szükség szerint 1 evőkanál hidegvíz

Mindenféle trükköket írnak, gyorsan, meg robotgépben, én fogom és összegyúrom a tésztát, hűtőbe teszem pihenni fél órára, fóliában. 30 centis tortaformát bélelek ki vele, oldalát, alját és újra hűtőbe tolom 5 percre. Sütőbab hiányában nélküle, 200 fokra melegített légkeverésre száműzöm 15 percre, kicsit sötét lesz a széle, de nem vészes, ne vegyétek ki hamarabb.


Kulimász:

1 liter tej

4 dl tejszín

12 tojás szétválasztva

2 kanál kukoricaliszt

Cukor, ízlés szerint

Vanília

Csipet só


Tojássárgákat kikeverem a vaníliával és cukorral, a lisztet is elkeverem némi tejjel és az egészet a melegedő tejszínes tejhez kutyulom, lassú melegítés mellett besűrítem. Lassú! Mert összeugrik ha odapörkölünk neki.

Ha kész, feltöltöm vele a tortaformában félkészre sütött karimát, 110 fokra csökkentem a sütő hőfokát és malmozok 1 óra uszkve, 20 percig. A megmaradt fehérjéket csipet só és cukor társaságában felverem, kifőzöm, ahogy a madártejnél szoktuk, rácsinosítom a torta tetejére és visszatolom 10 percre, 200 fokra az egészet.

Csak alacsony koleszterinnel vállalható!

2011. május 3., kedd

„Illis” vagyok!? Ahol a robusta nem kávé…

Sportcipő, szűk farmer és bőrdzseki, alatta ing felhajtott gallérral, opcionálisan spánielhaj. Kitalálják vajon melyik országban jártam? Ezt a kombót senki, sehol máshol nem tudja úgy hordani és megjelenni benne, ahogy az olaszok teszik, pedig mi csak északon voltunk és csak két nagyon gyors napra. Triesztben szívtuk magunkba a tenger levegőjét, elvegyültünk a helyiek közt egy Aperollal a kezünkben és sokan, sokféleképpen vártuk a másnapot, amikor egy egész nap meséltek nekünk kávéról, ültetvényekről, és a gyár múltjáról, amivel érdemes volt megismerkedni.


Hoppá csak, az espresso is magyar lenne?

Érdekes a harmadik generációs családi vállalkozás múltjára vetni egy pillantást, hiszen meglepő módon egy Temesvárról Triesztbe települt magyar származású, ám német ajkú úriember alapította a céget, bizonyos Illy Ferenc, ahogy a helyiek ismerték Francesco Illy (1892-1956). Az e.s.e rendszerrel azonos módon, nevükhöz fűzhető az a gép is, ami először dolgozott nagynyomású vízzel, közelítve ezzel a mai espresso minősége felé. Signor Petracco (róla még értekezünk később, van anyag bőven) kifejezett kérésére, nem használjuk az eszpresszó magyarítást, a kávézás hivatalos nyelve az olasz. Ahogy a diplomáciáé a francia, az üzleti élet az angollal boldogul, az espresso az espresso, és fel is írja a táblára, NE ÍGY (magyarul igen és hibával igen): eszprezzsó írjuk, mert helytelen! Vitának, kompromisszumnak helye, esélye nincs. Halkan körmölünk.

Kaptunk a kezdeti lökések és érzések mellé információ halmazt is, lélegzet visszafojtva hallgatjuk a kávéfogyasztáshoz kapcsolódó adatokat. 25 millió ember dolgozik a kávéüzletben a földön, de kávéültetvényei „csak” 60 országnak vannak, robusta és arabica megoszlásban pedig kevés az, aki mindkettőt egyforma mennyiségben állítja elő. A világpiacot nem a kávéuralomra törő olaszok vezetik, elsők között a Kraft, Nestlé és Sara Lee sorakoznak. Hiába az olasz nyelv elterjedése a kávézás területén, a multik továbbra is többet adnak el szerte a világon. Nem olyan meglepő ez, ha tudjuk a legtöbb kávét fejenként egy évre vetítve a finnek fogyasztják, 12 kilogrammot évente! Vezérünknek a finnekről is erős véleménye akadt, célozva a kávéfogyasztásuk mértéktelenségével egy másik élvezeti cikk iránti apadhatatlan szeretetükre. Hangosan röhögünk, amikor bemutatja milyen az illuminált állapotban óriási kávésbögrével lavírozó finn, vicc, mert a hosszú kávé, mint olyan, tudjuk, nem létezik. Nincs hosszú kávé, mert a hosszú csapolással olyan nem kívánt ízek is kioldódnak a kávéból, melyeket akkor érezhetünk, ha másodszor is kávét készítünk a megmaradt zaccból. Ha hosszú kávéra vágysz, tejezz, vagy esetleg forró vizezz, de semmiképp ne mozogj az amerikai, ne adj isten német vonalon. Lemondóan legyint a német szó közben. Megint röhögünk.

Annak, aki kávéültetvényessé szeretne válni, nem kevesebb, mint 5 évet kell előre tervezni addig, amíg a szüretelt cseresznyéből kiszabadított kávébabból ital készíthető. Arabicahoz mindezt 900-2000 méteres magasságban, fákkal körülvett amúgy sík területen kell nekilódulni. Ah so, nem holnap kezdek neki, úgy látom. A palánták elültetését követően 2 év telik el, mire az első cseresznyék beérnek, de csak a harmadikban kezdhető a szüretelés, ami akkor még nem hozható forgalomba a minősége miatt. A kávészemeket a mai napig kézzel válogatják, mert egyetlen károsodott szem is maradandó íz változást okoz egy három kilós kiszerelésben.

Ez a három kilós, azonnal a darálóra illeszthető kiszerelés az Illy mostani főterméke, a gyárlátogatás folyamán láttuk a kanna tesztelését is, amit minden egyes darabon elvégeznek. Szükség is van erre, hiszen a tartályban az oxigént nyomás alá helyezett nitrogénnel helyettesítik, amivel a szemek frissességét biztosítják hosszú távon. Készül a soron kapszula, pod, valamint őrölt és szemes kávé egyaránt, mindegyik közös érdekessége, hogy az ún. blendinget a pörkölés előtt végzi a cég, a blending pedig a különböző helyről beszerzett kávék vegyítését jelenti esetünkben. Ezzel érik el, hogy a forró levegővel végzett pörkölés egyenletes lesz a teljes mennyiség tekintetében. Az eljárás után közvetlen, az egészet átforgatják többször, majd hideg levegővel lehűtik, ahhoz, hogy a folyamatot leállítsák.

A beszerzett minőséget az Illy közvetlen befolyásolja, mert a minőség javulást és a legjobbakat a szó legszorosabb értelmében pénzzel jutalmazza; magasabb árat adnak a jobb kávéért, mint amit a piac megkövetelne tőlük. Az Illy harmadik generációs családi vállalkozás, egy tagját kivéve, aki jelenleg bor üzletben utazik, mindenki részt vesz a napi tevékenységben. Van, aki a könyvelésen és van, aki a vezetőségben veszi ki részét a napi feladatokból.

Tanárunk és vezérünk a nap folyamán általunk kis Mussolininek átkeresztelt mérnök kémikus volt, név szerint Marino Petracco, őt idézve még most is mosolyra húzódik a szám: „Itt születtem és remélem, itt is fogok meghalni a gyárban kávés csészével a kezemben!” Robustát elvei szerint csak a szegények isznak, azok, akiknek nincs pénzük kávéra. Ennyi. Ordít, toporzékol, visít előadás közben, igazi olasz módjára hadonászik, diplomaosztásnál pedig minden nővel keringőt táncol. Lenyűgöző a stílus, tátott szájjal hallgatjuk a fehérjék átalakulását a pörkölés hatására. Előadása alatt titkon mindenki elmarasztalja magát és családját, hogy már születésekor nem kémikusnak szánták. Ízlelésről és szaglástól, az érzékeinkről tanulunk, tudjuk-e, hogy minden illatot valamilyen eseményhez kötünk? Egyszer befújta az oktatótermet kísérlet gyanánt körtefa illattal, amikor az emberek megérezték, felcsillant a szemük, de a heuréka elmaradt. Nem tudták összekötni egészen addig, míg a direkt erre a célra odakészített faceruzát oda nem tolta az orruk elé. AHA! A ceruza. A körtefák kizárólag a faceruzák miatt élnek. Szerinte. Újabb bizonyíték a ragadvány név létjogosultságára. Persze tudom, ilyen dologgal nem viccelünk, aztán mégis. Hogy az ízlelést magunkon is kipróbálhassuk, a nap végére vakteszten vizeket kóstolunk, savanyú, keserű, édes semleges, na de melyik melyik? Kérem, ikszelje be! Nekem a semleges és az édes nagyjából egy vonalon mozgott, a keserűt ennyi kávé után esélyem nem volt, talán a sósnál kecsegtetet még némi remény az azonosításra, csak hát az idő. Ezzel áltatom magam. Csúfos kudarcot vallottam tehát, egyet eltalálva a hatból, padtársaimmal ellentétben, akik kisujjból hányaveti odaköhintették a tökéletest, miközben a kezüket tördelték, jaj vajon jó lesz-e? Jaj, na vajon. Igen tudom, óvodás a csúfolkodás és kizárólag az irigységem bizonyítéka. Az egy találatra viszont büszke vagyok, ki nem állhatom a savanyú ízű vizeket. Láttuk-e már kisgyermek arcát, ha keserű ízt kóstoltatunk vele? Marino ezt is bemutatja a terem nagy megelégedésére, újabb röhögéshullám megy mindenkin végig. Mert bár a nyelvünk hátsó része érzékeli már születésünkkor, a keserű íz szeretetét tanulni kell, újra és újra megpróbálni míg barátokká nem válunk! Engem speciel a macikávéval is ki tudtak üldözni a világból, de szerintem az olaszok nem csak felhajtott gallérral, hanem komoly hisztirohammal születnek, ha a pólyában ringatva nem gőzzel habosított anyatejet kapnak egy tökéletes feketével vegyítve. Volt még arabica kontra robusta, amit már ránézésre meg lehetett mondani, az arabica selymessége mellett kiordibált az olcsó leves a pohárból, már színre, illatra is más volt a kettő. A robusta a keserűbb, olcsóbb, könnyebben termeszthető kávé, se magaslati levegőt se különleges bánásmódot nem igényel, de ahogy már a nap elején megtanultuk a robusta nem kávé, ahogy a medve nem játékszer, hogy ezzel a székely népi bölcsességgel zárhassam soraim.

Végül megsínylettük ezt a kóstoltatást, én legalábbis biztosan nem örültem a közvetlen ez után azonnal kezdődő szerpentinezésnek. A gyenge gyomrom, na.

De azért jelentem megmaradok, sőt másnap már kávét is ittam. Sajnos itthon két géppel sem bírok csak hasonlót sem előállítani, mint amiket kint kóstoltam. Pedig igyekszem rendesen.

2011. március 11., péntek

Kávézgatok

Pár éve elsőre egy ismert márka otthoni, karos presszógépét választottam. Mai napig pulton a gép, mellette a daráló, így minden reggel frissen darált kávéval indítottam a napot. De valahogy ez sem volt olyan, amire szívem szerint vágytam, nem tudtam igazi eszpresszót főzni vele. Az egyik oka a késes daráló volt, a másik a kávékeverékem minősége. Szájízünknek megfelelő presszófőzéshez ugyanis fontos adat az arabica-robusta arány, és fontos az is, hogy a speciálisan pörkölt szemeket megfelelő darálóban őröljük meg. A daráló semmiképpen nem a párezer forintos, háztartási, késes megoldás, ezekben nem kontrollálható az őrlemény finomsága. Kávéőrléshez erre kialakított, malom elv alapján működő szerkezet kell. Ezekből a hiperdrágán belül is van megoldás, nagyanyáink kézi darálója modern változatban is elérhető. Tehát ha karos gépet választunk, számoljuk a darálóval is a kiadások összeszámolásánál.

A döntés a mi kezünkben van, hobbiként fogjuk fel, az átlagnál többet költve a kedvtelésünkre vagy megmaradunk, a lefőzök egy kávét mindegy, hogy milyet verziónál. Én nekifogtam, indultam a karos megoldással, de néhány év maszatolás elteltével újra a hozzáértőkhöz fordultam. Kapszulás gépet akarok, elegem van a kávéfoltokból, a mindenhova bekúszó zaccból és a vele járó mindenből, senki nem beszélhet le róla!

Nekikezdtem átolvasni minden fellehető médiát és kikérdezni a hobbi baristákat, mondhatom nem minden pillanatban örültek nekem. Gyerekkorból megvan ugye mindenkinek a kotyesz, sokan szeretik máig és a világ minden kincséért nem állnának át más megoldásra. Pedig van jópofa dolog és persze ki más gyártaná és csicsázná halálra, mint az Olaszok. Ezek közül az egyik legnépszerűbb és ismertebb a Bialetti Brikka. Különlegessége egy beépített szelep, ami bizonyos nyomás szintig visszatartja a kávét, így ha a megadott módon járunk el, a lefőzött kávé tetején lévő crema és a kávé aromája hasonló lesz a presszógépekben készítetthez. Mások elmondása szerint jobb kávé készíthető vele, mint az otthoni karos megoldásokkal. Csodálatos a külseje, de az utánajárás megerősítette, annyira oda kell figyelni a körülményekre, nem ez az, amire igazán vágyom.

Tudjuk már, hogy a kapszulás gépekkel is tudunk jó presszót készíteni, nem véletlen a megoldás népszerűsége. Vásárlás esetén jó előre eldönteni, hogy elégedettek leszünk-e az adott gyártó kapszulakínálatának mennyiségével, áraival, és mennyire szeretnénk új és újabb ízeket, keverékeket kipróbálni a jövőben. Innen tisztán látható, hogy a legnagyobb szabadságot a karos gépek adják, hiszen ahhoz olyan szemes kávét veszünk, amilyenre csak a pénztárcánk megnyílik. Nem mindenki akkora gourmet viszont, hogy szüksége legyen ilyen széles körű választékra, tehát egy apró kapszulás gép csinos és hasznos darabja lehet a konyhánknak. Nem utolsó sorban a készített kávé minősége is magasan a kezdő tapicskolás felett lesz, hozzáértés nélkül, egyetlen mozdulattal.

Az e.s.e nyílt szabványú podos rendszerek előnyei közül két legkézenfekvőbbet említenék: az egyik a gépek és podok közötti átjárhatóság, ami nagyobb kávékínálatot eredményez, a másik, hogy itt sem kell szakértőnek lenni ahhoz, hogy megfelelően őrölt, tömörített kávépárnát használva tökéletes presszóhoz jussunk akár pénztárcánkat kímélő módon. Az e.s.e. rövidítés az easy serving espresso szóból származik, podonként 7 gramm kávét tömörítnek a gyártósoron. Ezt használva készítjük az átlagosan 30-35 milliliter mennyiségű presszókávét, koszolás, darálás, tömörítés és minden extra hercehurca nélkül. Lehetünk persze annyira „baristanácik”, hogy nem elégszünk meg a más által eldöntött tömörséggel és őrlemény finomsággal, itt megint visszakanyarodnék a karos gépek nyújtotta szabadsághoz. Azonban ne feledjük, a karoshoz kell a daráló is, amiből ha kézihajtányt veszünk, olcsóbban jövünk ugyan ki, mint egy elektromos berendezéssel, de a kézidarálók használata egy külön cikket is megérne. Érdemes tehát mélyebben utánajárni beszerzéskor, mert cégek és hobbiszinttől elrugaszkodott magánszemélyek is foglalkoznak használt gépek felújításával, rövid garanciával tőlük is lehet gépet vásárolni jóval kedvezőbb áron.

Találunk még a piacon egybeépített darálós, főzős berendezéseket is, azonban ha utána olvasunk, minden márkához nem kapcsolódó szakértő óva int ezek beszerzésétől. Nagyobb meghibásodási százalék jellemzi a bonyolultabb felépítés miatt, a benne lévő programozható automatikák ugyanúgy elbonyolítják a javítást, ahogy a mai computerizált autók világában a szerelők is átvedlettek informatikusokká.

A választástól eltekintve ne gondoljuk, hogy a vásárlással be is fejeződött a feladatunk. A gépek vízkőtlenítése elsődleges feladat, ha nem szeretnénk az vízkövesedés miatt komolyabb hibákat is elháríttatni nem elhanyagolandó összegekért. Érdemes ezt, a víz keménységétől függően két,- háromhavonta megejteni, automata gépeknél a feledékenyeknek kedvező kijelzés segítségünkre lehet. A vízkőtlenítéshez sose használjunk ecetet, nem tesz jót a dugattyúknak. Egy liter vízben oldott 1 evőkanál citromsavval történő átmosás és utána többszöri gépöblítés kíméletesen oldja meg a lerakódott szennyeződések eltávolítását.

A rengetek információ feldolgozását követően otthonra is megrendeltem a gépet. Mióta megjött, igazi kávét iszom, anyjáig habosított tejjel, szemem sarkában egy könnycseppel, amit Önnön nagyszerűségem csodálataként lopva morzsolok szét a kőbányai reggelben. Szép ez a tűzfal is szemben, mit nekem Rózsadomb, ha ilyen cappuccinom készül minden reggel, két perc alatt.