2010. augusztus 18., szerda

A zágrábi turné és a csevapcsicsi esete O. Marival

- Te Gergő, a feléig bírtam a prezentációt, utána majdnem elaludtam! - Gergő rámnéz, lesújtó pilantás: - Hallod, az volt a legjobb, mikor elkezdted befonni a hajadat! Zágrábban „turnézunk”.
A második nap délutánján, a negyedik szakmai rendezvényünkön kicsit kezdett már nehezemre esni az odafigyelés, még úgy is, hogy jómagam csak escort tevékenységet folytattam, a fiúk cipelték a nehezét. A kimerültség végső határán a cateringes büfé szendvicsek és az amúgy zseniális szállodai reggeli koronázásaként kiszúrtuk a legkisebb, legcsövesebb, gyakorlatilag csak csevapot áruló bódét. Esküszöm semmije nem volt, csak a hús, a pita, hagyma és ajvár, meg egy idejét múlt üdítős hűtő, az utolsó, már senkinek nem kellő darabokkal. A csevap, vagy csevapcsicsa (csicsi) eredeti nevén leskovaci kebab, szerb specialitás. Biztosan szerb? És biztosan csevapnak hivják? Nagy a zavar a fejekben, mert van ahol kebabként kapjuk a Magyarországon megszokott gyrost, vagy a már kevéssé megszokott elnevezésű döner szendvicset.

Hogy is van ez valójában?
A nyársról frissen levágott húsdarabokat vékony keletlen kenyérbe salátával forgatva döner kebabnak hivjuk. Ezt esszük ugye itthon végig a városon, a törökök ellepték gyakorlatilag az egész körutat, meg amit bírtak. - Csirke vagy borjú, mehet minden? – a kérdés elhangzik, de jobb lenne, ha legalább az egyik bárány lenne a két húsféléből. Ez lenne ugye az eredeti alapanyagunk. A döner kebab görög megfelelője a gyros, „egyetlen” (itt eltekintünk a mindent bele verzióktól) különbséggel, ők tzatzikivel is megpakolják a pitájukat. A saslik, vagyis shish kebab (p) szimplán csak nyársa húzást jelent, hogy mit húzunk rá, az már egyéni szociális probléma, így futhatunk bele darált és kockázott megoldásba egyaránt. Sőt nyársalhatunk gyümölcsöt (én imádom a grillezett gyümölcsöket, balzsamecetes, mézes, chilis, borsos páccal, érdemes kipróbálni), halat, csirkét, teljesen mindegy, még mindig sasliknak vagy shish kebabnak hívhatjuk. A volt Jugoszlávia területén gyakorlatilag mindenhol csevapot kérünk, ha darált húsból kis hurkákra formázott ételt szeretnénk, ez az élmény talán képes felülmúlni mindent. Számomra ez a túlkelt, lángosra hajazó pitakenyér-szerűség volt a mennyország, kicsit átfuttatva a vaslapon, amin a húst sütötték. Nem tesznek bele semmit, csak hagymát adnak mellé és már tolhatod is az arcodba. További változata a pljeskavica, ugyanaz az ízesítésű darált hús, csak kerekre formázva, pitába téve, ajvárral gazdagon megkenve. Isteni!
Romániában hasonló a téma, micsnek, mititeinek vagy micinek (mici=kicsi) mondják, annyi különbséggel, hogy a kétféle húsból kevert darált masszát szódabikarbónával, sóval, borssal keverik ki, kenyérrel, mustárral és sörrel kötelező, de persze lehet még ezt is tovább fokozni. Nekem sikerült. Szerettem volna valami erősen arabosabb ízvilágot elérni, így nem túl hosszú keresést követően bukkantam erre a levélre ami a múlt század elején íródott, és egy „eredeti” receptet tartalmaz annak elkészítését is beleértve. Nagyjából lefordítottuk, nem is ez a lényeg, én így kevertem ki végül és szerénytelenség nélkül állíthatom, hogy zseniálisan finom lett.

A hús fele birka volt, a másik fele borjú, legközelebb 60-70% körüli birka és marha nyak lesz az összeállitás aránya. Nem félünk a birkahústól felkiáltással!

A levél szerinti fűszerezés kiló húsonként a következő:
(egy grammnak egy bő késhegynyi fűszert számoltam)
8 gr bors (fekete, frissen őrölt, ha lehet)
12 gr csombor
4 gr szegfűbors (nem tettem bele)
2 gr koriander (mag)
2 gr kömény
1 gr ánizs (nem tettem bele)
8 gr szódabikarbóna
1 kiskanál citromlé (egy egész citrom levét tettem bele)
1 kanál olaj
1 fej fokhagyma zúzva

A kihagyottak nagyjából helyettesítésére kínai ötfűszert használtam, mégpedig 2 kávéskanálnyit, valamint az ajánlott mennyiségeket 1,5 kiló húshoz tettem. A citromlé a szódabikarbóna feloldására kell, felpezsegteti, így könnyebb a húsba keverni. Én az egészet kikevertem, olajat, fűszereket, mindent, majd jó sokáig gyúrtam bele a húsba, végül érzésre lazítottam a masszán sűrűre főzött csontlével. Érdemes jó pár napig hűtőben pihentetni, sózni csak sütés előtt közvetlen szabad, nekem úgy is bejött, hogy amikor besóztam azonnal ment a fagyóba. Benn maradnak a nedvek, szaftos, rugalmas kolbászkákat kapunk végeredménynek.


Sokféle neve és típusa van még a csevapnak, a cikk a teljesség igénye nélkül az itthoni népszerűbbeket említi csak. Attila kollegám a bosnyák verzióra esküszik.