2010. augusztus 18., szerda

A zágrábi turné és a csevapcsicsi esete O. Marival

- Te Gergő, a feléig bírtam a prezentációt, utána majdnem elaludtam! - Gergő rámnéz, lesújtó pilantás: - Hallod, az volt a legjobb, mikor elkezdted befonni a hajadat! Zágrábban „turnézunk”.
A második nap délutánján, a negyedik szakmai rendezvényünkön kicsit kezdett már nehezemre esni az odafigyelés, még úgy is, hogy jómagam csak escort tevékenységet folytattam, a fiúk cipelték a nehezét. A kimerültség végső határán a cateringes büfé szendvicsek és az amúgy zseniális szállodai reggeli koronázásaként kiszúrtuk a legkisebb, legcsövesebb, gyakorlatilag csak csevapot áruló bódét. Esküszöm semmije nem volt, csak a hús, a pita, hagyma és ajvár, meg egy idejét múlt üdítős hűtő, az utolsó, már senkinek nem kellő darabokkal. A csevap, vagy csevapcsicsa (csicsi) eredeti nevén leskovaci kebab, szerb specialitás. Biztosan szerb? És biztosan csevapnak hivják? Nagy a zavar a fejekben, mert van ahol kebabként kapjuk a Magyarországon megszokott gyrost, vagy a már kevéssé megszokott elnevezésű döner szendvicset.

Hogy is van ez valójában?
A nyársról frissen levágott húsdarabokat vékony keletlen kenyérbe salátával forgatva döner kebabnak hivjuk. Ezt esszük ugye itthon végig a városon, a törökök ellepték gyakorlatilag az egész körutat, meg amit bírtak. - Csirke vagy borjú, mehet minden? – a kérdés elhangzik, de jobb lenne, ha legalább az egyik bárány lenne a két húsféléből. Ez lenne ugye az eredeti alapanyagunk. A döner kebab görög megfelelője a gyros, „egyetlen” (itt eltekintünk a mindent bele verzióktól) különbséggel, ők tzatzikivel is megpakolják a pitájukat. A saslik, vagyis shish kebab (p) szimplán csak nyársa húzást jelent, hogy mit húzunk rá, az már egyéni szociális probléma, így futhatunk bele darált és kockázott megoldásba egyaránt. Sőt nyársalhatunk gyümölcsöt (én imádom a grillezett gyümölcsöket, balzsamecetes, mézes, chilis, borsos páccal, érdemes kipróbálni), halat, csirkét, teljesen mindegy, még mindig sasliknak vagy shish kebabnak hívhatjuk. A volt Jugoszlávia területén gyakorlatilag mindenhol csevapot kérünk, ha darált húsból kis hurkákra formázott ételt szeretnénk, ez az élmény talán képes felülmúlni mindent. Számomra ez a túlkelt, lángosra hajazó pitakenyér-szerűség volt a mennyország, kicsit átfuttatva a vaslapon, amin a húst sütötték. Nem tesznek bele semmit, csak hagymát adnak mellé és már tolhatod is az arcodba. További változata a pljeskavica, ugyanaz az ízesítésű darált hús, csak kerekre formázva, pitába téve, ajvárral gazdagon megkenve. Isteni!
Romániában hasonló a téma, micsnek, mititeinek vagy micinek (mici=kicsi) mondják, annyi különbséggel, hogy a kétféle húsból kevert darált masszát szódabikarbónával, sóval, borssal keverik ki, kenyérrel, mustárral és sörrel kötelező, de persze lehet még ezt is tovább fokozni. Nekem sikerült. Szerettem volna valami erősen arabosabb ízvilágot elérni, így nem túl hosszú keresést követően bukkantam erre a levélre ami a múlt század elején íródott, és egy „eredeti” receptet tartalmaz annak elkészítését is beleértve. Nagyjából lefordítottuk, nem is ez a lényeg, én így kevertem ki végül és szerénytelenség nélkül állíthatom, hogy zseniálisan finom lett.

A hús fele birka volt, a másik fele borjú, legközelebb 60-70% körüli birka és marha nyak lesz az összeállitás aránya. Nem félünk a birkahústól felkiáltással!

A levél szerinti fűszerezés kiló húsonként a következő:
(egy grammnak egy bő késhegynyi fűszert számoltam)
8 gr bors (fekete, frissen őrölt, ha lehet)
12 gr csombor
4 gr szegfűbors (nem tettem bele)
2 gr koriander (mag)
2 gr kömény
1 gr ánizs (nem tettem bele)
8 gr szódabikarbóna
1 kiskanál citromlé (egy egész citrom levét tettem bele)
1 kanál olaj
1 fej fokhagyma zúzva

A kihagyottak nagyjából helyettesítésére kínai ötfűszert használtam, mégpedig 2 kávéskanálnyit, valamint az ajánlott mennyiségeket 1,5 kiló húshoz tettem. A citromlé a szódabikarbóna feloldására kell, felpezsegteti, így könnyebb a húsba keverni. Én az egészet kikevertem, olajat, fűszereket, mindent, majd jó sokáig gyúrtam bele a húsba, végül érzésre lazítottam a masszán sűrűre főzött csontlével. Érdemes jó pár napig hűtőben pihentetni, sózni csak sütés előtt közvetlen szabad, nekem úgy is bejött, hogy amikor besóztam azonnal ment a fagyóba. Benn maradnak a nedvek, szaftos, rugalmas kolbászkákat kapunk végeredménynek.


Sokféle neve és típusa van még a csevapnak, a cikk a teljesség igénye nélkül az itthoni népszerűbbeket említi csak. Attila kollegám a bosnyák verzióra esküszik.

2010. május 22., szombat

Hamvas Béla: A bor filozófiája

Hamvas Béla (Eperjes, 1897. március 23. – Budapest, 1968. november 7.):

A bor filozófiája

Hamvas a felfoghatatlan

XIX. század végén született írónk Hamvas Béla, talán az egyik tökéletes bizonyítéka a lélekvándorlásnak. Egy olyan világban kereste, kutatta a lélek válaszait, amikor az embereknek jegyre (vagy arra sem) adták ki az alapvető élelmiszereket, miközben Hitler a világ leigázásán és többek között a zsidók kiírásán munkálkodott. Honnan csöppent közénk egy ilyen ember és honnan szívta azt az elemi erőt, amivel éber tudott maradni, hogy raktárosi munka mellett, B-listás száműzöttként éjszakánként megírhassa esszéi nagy részét? Írásai egytől egyik közérthető szavakkal fogalmazzák meg a máig időszerű kérdéseket, gondolatai energiabombaként löknek az út irányába, ahonnan az indulást követően már reménytelen és talán felesleges is visszafordulni. A gondolkodó magyar ember bizton eljut életében arra a pontra, amikor kezébe veszi valamelyik írását, és akár a teljesség hiányával magáévá teszi egy utánozhatatlan ember mélységeit, egy olyan emberét, akit maga Weöres Sándor is tanítójaként aposztrofált.

Végül is ketten maradnak

Isten és a bor”

Hamvas Béla: A bor filozófiája

Vagy a bor metafizikája? Hamvas kiemeli, hogy eredetileg címnek A bor metafizikáját szánta, de félt, hogy ezzel az indítással senki nem venné kezébe írását. Belegondolva akár egyet is érthetünk vele, hiszem a meta szó, nem beszélve a fizikáról, továbbmegyek a kettő összeboronálva metafizikának meglehetősen ijesztőnek hat, pedig a magyarázat és a logikus filozofálgatás olyan alapvető dolgokat boncolgat, melyekbe belekötni felesleges, megértéséhez pedig tökéletesen elegendő az átlagos szellemi képesség is.

A mai világban, ahol a túlfogyasztást sulykoló reklámok bűvöletében milliók híznak több száz kilósra mindenkinek javára válna, ha néha-néha elmélyedne egy falat kenyér, vagy korty bor elfogyasztása közben, hogy az az étel, ital honnan származik, miért issza, eszi, és a lassú vagy éppen gyors élvezetet követően elégedettséggel hátradőlve nyugtázhatná, ma is volt mit ennem és van még időm egy szivarra is akár. Nem kell hozzá vallásos áhítat, hogy megálljunk egy-egy ilyen pillanatra és érezzük az áldást, melynek részesei lehetünk egy finom vacsora vagy éppen jó pohár bor fogyasztása közben. Sokszor ugyanis elfelejtjük, és szinte alanyi jogon toljuk magunkba a libacombot vagy éppen a krumplis tésztát, hiszen oly mindegy, már néha azt sem tudjuk, mi van előttünk a tányérban. Pedig dehogy mindegy!

Meglehet az elmúlt évek gazdasági válsága sok embert tett munkanélkülivé, de van, akit ez sem tántorított el a hedonizmus jó értelemben vett gyakorlásától. Lehet, hogy az emberek kevesebb bor vesznek, kevesebb drága alapanyagot szereznek be vacsorájuk elkészítéséhez, de az, akinek ez a vonal fontos, nem kell, hogy sok dolgot feladni kényszerüljön a hazai áru válogatása közben, hiszen a jó magyar bor nem feltétlenül 1500,-Ft/üveg árnál kezdődik. Hamvas könyve igen távolról közelíti meg a gasztronómiai körökben is méltán népszerű vonalat, mi szerint a bor az élet, a szerelem, a szexualitás és a csók maga, bort inni pedig szinte kötelező egy magát valamire is tartó magyar embernek. Reggelire, ebédre, vacsorához és baráti beszélgetésekhez egyaránt. Lugas alatt, hegyoldalban, a Balaton vagy éppen a tenger partján, a frissen vásárolt füstölt hal mellé az első helyi ivóban, amibe belefut az ember. De akkor és ott is csak a legszomjasabb pillanatban.

Az ivás a szerelem legközelebbi rokona. A bor olyan volt, mint a cseppfolyós csók.” (Hamvas Béla: A bor filozófiája)


Persze nem mindegy, hogy hogyan, mikor és milyen mennyiségben adózunk az élvezetek oltárán. „Mikor igyak, mikor ne?” – teszi fel a kérdést, ám rögtön megkapjuk rá a választ. „Bárhol, bármikor, bárhogyan.” És tényleg. Szinte nincs olyan helyzet, amiben a bort szerető ne találna egy olyan típust, ami adott évszakhoz, vagy akár napszakhoz köthető. Megszemélyesíti a bort, egyes szám harmadik személyben beszél róla, szinte szerepelteti, becézgeti, láttatja, sétáltatja, barátjaként tekint rá. Hatalmat ad a kezébe mellyel az ateisták legyőzhetők lennének.


A bor spirituális olajtartalmú ital. Minden borban kis angyal lakik, aki ha az ember a bort megissza, nem hal meg, hanem az emberben lakó megszámlálhatatlanul sok kis tündér és angyal közé kerül. Amikor az ember iszik az érkező kis géniuszt a már bent lévők énekszóval és virágesővel fogadják. A tündérke el van bűvölve és az örömtől majd meggyullad. Az emberben ez az örömláng árad el, és őt is elragadja. Ez ellen nem lehet védekezni. Ezért mondom, hogy egy pohár bor az ateizmus halálugrása.” (Hamvas Béla: A bor filozófiája)

A könyv harmadik részében, aminek címe a bor szertartástana, vázlatszerűen csoportosít fajtákat vidékek szerint, költői képekben mutatja be egy-egy bor karakterét, a benne rejlő lehetőségeket és a borhoz illő ételeket. Igen, Hamvas a borhoz választja az ételt nem pedig a fogásokhoz ajánl szárazat, édeset, homokit vagy somlait például. Az olvasónak szinte nyála csöppen, amikor kitér a borkorcsolyákra és azon mereng, vajon melyik a jobb, a szalonna-kenyér-paprika vagy a sülthal-kenyér-olajbogyó párosítás. Nehéz is egy pohár bor nélkül olvasni a sorokat, a borra pedig rögtön jól esik egy falat sajt, esetleg kenyér. De az áldást, tudják, azt ne feledjék soha.

Tudom, hogy ezt a szót, Isten, ki se szabad ejtenem. Mindenféle más neveken kell róla beszélni, mint amilyen például a csók, vagy mámor, vagy főtt sonka.” (Hamvas Béla: A bor filozófiája)


Igen, ebből is látszik, hogy a humor is végigkíséri a könyv lapjait, mellénk szegődik akarva-akaratlan, hiszen a szerző végtelen optimizmusról tanúbizonyságot adva vázolja a borok osztályozását például hangok, színek vagy éppen spirituális csoportosítás szerint, teljesen elvonatkoztatva attól az egyszerű ténytől, hogy bizony a bor nem más, mint alkohol, tehát a mennyiség nem biztos, hogy mindenkinél a hamvas-féle 3,5-4 deci. Abban viszont sok olvasó egyet érthet vele, nem mindegy, hogy a bor fajtája szerint milyen pohárba töltünk, mikor fogyasztunk és nem utolsó sorban kivel fogyasszuk el a csodálatos nedűt. Végtelen türelemmel és lendülettel magyarázza például találkozását a Tihanyi gyökérkeserűvel, amire ha ma rákeresünk az Interneten, még csak egy aprócska jegyzetet sem találunk róla. Rengeteg méltán népszerű bor tűnt el a süllyesztőben az elmúlt évtizedek alatt, halványodtak a régebben népszerű borvidékek fényei, és került előtérbe egy-egy divatosabb terület, mely területek borait a többihez hasonlítva csillagászati áron szerezhetjük be. Vajon mit szólna Hamvas Béla, ha ezeket a sok esetben indokolatlan árkülönbségeket saját bőrén tapasztalná? Nem volt sem fukar, sem puritán, sőt gondolatait A bor filozófiájában éppen a róluk szóló elmélkedéssel indítja és halad tovább az informatívabb hangvételű fejezetek felé, mégis azt gondolom, hogy a borvidékeink közti mai szórás nem feltétlenül nyerné el tetszését és nem örülne szíve csücske, a Balaton-felvidéki borok népszerűség vesztésének sem. Vajon kinek és miért „köszönhetjük” ezt a változást és miért hallunk egyre kevesebbet például az alföldi borokról?

ha te azt mondod, az Alföldön csak pancsolt bor van,

mondok valamit, hülyegyerek, ott van a Frittmann,” (Belga: Boros, dalszöveg)

Lehet, hogy a mindent felforgató, több dalszövegük betiltását megélő Belga fiúk is olvasták A bor filozófiáját?

mi van itt, nézzük! milyen a hangulatod?

Kóstoljunk rá fajtát és évjáratot

a cuvée arra jó

a kadarka amarra jó

vagy egy '97-es a legrosszabból

meló után ez a legjobb” (Belga: Boros, dalszöveg)

Gondoljanak csak bele, ha Hamvas élne, biztosan hallgatna Belgát és örömmel töltené el a fiúk ez irányú törekvése. Őt, a hegyi bor szerelmesét sem kellett meggyőzni az alföldi bor fontosságáról, a balatoni határozott helyéről, sőt, voltak helyzetek melyekben kizárólag az említett isteni italból fogyasztott. Kategorizálása szerint a villányi kizárólag bálba való, a somlai pedig nem kerülhet fiatal, hozzá nem értő ember kezébe. A somlait az aggastyánok, bölcsek borának aposztrofálja, úgy mondja, benne rejlik a tűz, az a spirituális erő, mellyel igen kevés bor rendelkezik országunkban. Ha már országoknál tartunk, van a könyvben egy másik megosztás is, ám ezt kizárólag népekre vetíti egészen egyszerűen. Vannak pálinka,- és bor országok. Nem takart ellenszenvvel fogalmazza meg a pálinka irányába elkötelezett országok népeinek jellemzőit, itt is, ahogy többször a könyvben felüti a fejét a kemény kritika, nem kímél senkit, leplezetlen fölénnyel oktatja ki az hitetleneket és kikéri magának a fölényeskedő jelzőt. Sok helyen érinti a politikát, az akkori vezetést lenézőn ateistának titulálja, akiktől az ember nem várhat persze semmit, főképp nem a bor végtelenségig elkötelezett szeretetét. Hamvas él. Benne él a borban, a nőkben, akiket szeretett, bennünk lélegzik, amikor sorait olvassuk.

Írásai egytől-egyig szerethetők. Vannak talán nehezebb, több gondolkodást igénylő művei, de alapvetően a hangvétele közérthető és könnyed, a mélységei pedig átérezhető képet festenek az általa feszegetett témákról. Olvassuk, ismerjük meg őt, aki ránk hagyta kincsét, melyet töretlen kitartással hozott össze kihívásokkal teli élete során.

Igyál, a többit majd hozza a bor.” (Hamvas Béla: A bor filozófiája)

2010. május 10., hétfő

Burgundi marharagu


- Na és mi az a dolog, amit a legjobban szeretsz csinálni? - kérdezi a férj



Hát igen, enni szeretek talán a legjobban az életben. Ugye mások is magukra ismertek?

Nehéz belőni mi az eredeti recept, ha rákeresünk a neten, rengeteg féle verzióra bukkanunk. Az étel lényege eléggé hasonlít az ossobuco-hoz, húst készítünk lassan, zöldségraguval, fűszercsokorral. Történetét tekintve egy "egyszerű" paraszti ételről beszélünk, még akkor is, ha kicsit jobban a pénztárcánkba kell nyúlni manapság. Persze a francia parasztnak meg volt a bora, kertből, vágásból hozta a többit, neki nem okozott problémát az alapanyagok beszerzése. Világszerte kedvelt, nagy mennyiségben készíthető étel, ezért szereti az „haute cuisine” és a polgári konyha is egyszerre. Magyar vonalon is meg van a kistestvérünk, vörösboros marhapörkölt címen, ám ennél egy jóval szofisztikáltabb elkészítési folyamat tartozik a ragunkhoz, a végeredményt tekintve viszont érdemes nekiállni.

Első írásos feljegyzés a mai recept szerinti burgundi marharaguról Auguste Escoffier tollából való, az 1800-as és 1900 évek elején élt és alkotott francia író, restaurátor és szakács ezen kívül még sok más étel készítését forradalmasította. Hosszú élete folyamán legendás alakjává vált a gasztronómiának, publikációit és „Le guide culinaire” című könyvét a mai napig alapnak tekintik és instrukcióit változtatás nélkül használják világszerte, több helyen főzőiskolákban is.

Julia Child receptje a másik közkedvelt vonal, de kezdjük az egészet az alapanyagoknál.

Az eredetileg Charolais marha húsát burgundi borral felöntve lassú tűzön készítjük el, egy igen hasonló, kevéssé bonyolult verzióját lassú marhának is hívjuk ebből kifolyólag. A hús kvalitását a fehér marha speciális tartása és etetése adja, ezért méltán népszerű a felhasználása grillezéskor ugyanúgy, mint raguknál, pörkölteknél. A recept persze testes burgundi után kiált, de nem érünk el rosszabb eredményt egy hazai jófajta merlot-tal sem. A burgundi borok nagyjából negyed része fehér, de amit mi itthon burgundinak ismerünk a köztudatban, a pineau szőlőfajtából készül, hagyományostól némileg eltérő, speciális eljárással és gyümölcsös vörösbor lesz az eredménye. Extra és időigényes eljárás a folyamatban, ha ragaszkodunk a lejegyzett vonalhoz, a szalonna úgynevezett lardon-ra vágásával kezdődik. A lardon apró kockákat vagy csíkokat jelent és a francia konyha előszeretettel használja ízesítésre omletteknél, lepényeknél, raguknál és számos más területen. Maga a technika „larding” pedig már a csíkokra (kb. 5 cm * 2 cm) vágott, fagyott szalonna szárazabb húsokba juttatását jelenti. Surface larding amikor a szárazabbnak ítélt hús felszínét a csíkokra vágott szalonnával a technikának megfelelő módon tűzdeljük. Interior larding pedig amikor a megfelelő célszerszámmal kb. keresztül kasul fűzik a húsdarabot.

Magam részéről kicsit egyszerűsítettem az előkészületeken és az elkészítésen is, ha valaki szeretné, követheti Julia végtelenségig precíz, apró részletekbe hajló útmutatóját, az eredeti recept itt és itt is megtalálható.

A csíkokra vágott szalonnát kicsit pároltam, majd aranybarnára lesütöttem, kivettem az edényből. A nagyobb kockákra vágott marhahúst szárazra törölve borsoztam és lisztbe forgattam. Olívaolaj és vaj nagyon forró keverékén mindegyiknek minden oldalát átpirítottam, félretettem. A visszamaradt szaftra tettem a karikára vágott hagymát, sárga és fehérrépát, zellert és a gombát szeletelve, 10-15 percnyi párolást követően felöntöttem egy kevés borral, hogy az alját is felszedjem, majd a már római tálban lévő húsra borítottam. Felöntöttem egy üveg burgundi borral, hozzáadtam a paradicsom sűrítményt (itt eltekintettem kb. 2 dl marha alaplétől, de kell bele) tetejére rozmaringot, 4-5 babérlevelet és kakukkfüvet tettem, és alacsony hőfokra sütőbe küldtem 3 óra hosszára. Az utolsó egy órában felvettem a lángot, tálalás előtt 5 deka vajjal fényesítettem a mártást. Citromos, rozmaringos újkrumplit kapott köretnek. Eltérések bőven vannak az eredeti recepthez képest, ott a gombát és a készre sütött szalonnát a főzés befejezése előtt 15 perccel adjuk az ételhez, de így egyszerűsítve is egy fenséget, tartalmas, magas minőségű ételhez jutottam.



Anyaghányadok nálam, nagyjából 6 személyre:

1,2 kg marhafartő nagy kockára vágva

20 dkg húsos szalonna

2 fej hagyma

1 szál sárgarépa

1 szál fehérrépa

1 kis fej zeller

0,5 kg csiperke

1 üveg száraz fiatal vörösbor (burgundi)

1 kisebb fej fokhagyma

Só, bors, babérlevél, kakukkfű, rozmaring



Persze ez is csak egy fancy pörkölt, - mondaná kollégám mosolyogva.